Cursussen
Basiscursus |
Hout en wijn |
Champagne |
De cultuur van wijn en snelcursus wijnproeven
|
Champagne Workshop
Loire CULINAIR
|
Elzas
CULINAIR |
Piëmonte CULINAIR |
Toscane CULINAIR |
Bourgondië
CULINAIR |
Spanje CULINAIR |
De basiscursus neemt 2 avonden van ongeveer 2 uur in beslag. Op deze avonden maakt u kennis met het begrip wijn, de geschiedenis en de productie van wijn. U leert met proefformulieren op een professionele manier wijnen te proeven. U maakt kennis met de verschillende geuren en smaken van bekende witte en rode wijnen. Een wereld zal voor u open gaan. Na deze twee avonden gaat u door het leven als beginnend wijnproever. Deze cursus maakt het volgen van de andere culinaire cursussen eenvoudiger.
U maakt kennis met de wereld van hout. Hoe smaakt hout, welk
hout gebruiken we?
We proeven deze avond wijnen met en zonder hout en we
proeven ook verschillende soorten hout! Na deze avond kunt u
verder studeren in o.a. boomchirurgie.
De vallei
van de langste rivier van Frankrijk wordt ook wel de tuin
van Frankrijk genoemd en dat is niet voor niets. Nergens
anders in Frankrijk vinden we zo'n groot aanbod van allerlei
lekkernijen. Een ieder die ooit deze streek heeft bezocht,
zal gegrepen zijn door de schoonheid van de rivier en zijn
omgeving. Waarom brachten de Franse edelen in de
middeleeuwen en renaissance hun hofhouding van Parijs naar
hier en waarom brachten de beroemde koningen hier hun
maîtresses onder in prachtige kastelen? Het is de streek van
de overdaad, van de bloemen, van de prachtige tuinen en van
die heerlijke wijnen.
U proeft 6/7 wijnen met de daarbij behorende
streekgerechten, waarbij u kunt proeven waarom bijvoorbeeld
bij een witte Azay-le-Rideau een Salade Rideloise wordt
gegeten en wat dacht u van Sancerre met Caprinette en
geitenkaas? Gevaar! De meeste cursisten voelen zich geroepen
na deze avond een bezoek aan de streek zelf te brengen!!
De Elzas
streek heeft al eeuwen lang de bijnaam “de holle bolle Elzas”.
In tegenstelling met de rest van Noord-Frankrijk is de Elzas
een uitbundige en buitengewoon welvarende provincie. Het
gebruiken van de maaltijd is in de Elzas bijna een
religieuze ervaring. Natuurlijk hebben de Elzassers een
excuus voor hun eetgewoonten. Ze zijn namelijk eeuwenlang
heen en weer geslingerd tussen Frankrijk en Duitsland. Ze
weten nu nog steeds niet wat
ze nu eigenlijk moeten zijn: een Franse fijnproever of een
Duitse veelvraat. De Elzasser keuken is zeer karakteristiek,
want de Elzasser is koppig en vasthoudend en hij heeft een
groot gevoel voor tradities. Het is een keuken die op
geniale wijze Duitse degelijkheid weet te paren aan Frans
raffinement. Nergens in Frankrijk is de sterrenhemel van
Michelin zo dicht bezaaid als hier! We drinken verschillende
soorten wijn van Mullenbach en kijken wat de goede
combinaties zijn met bijvoorbeeld Flammekuche en Choucroute.
De mensen uit Piëmonte staan bekend als lekkerbekken. Dat was ook al toen deze provincie nog een stukje Frankrijk was. Piëmonte was een deel van de Franse provincie Savoie met Turijn als hoofdstad. Ook de voertaal was hier toen Frans, wat te horen is aan het dialect hier. Er wordt ook beweert dat de Piëmontse keuken een beetje Frans is, maar dat betreft enkel in de stad Turijn, daar waar de edelen zetelden. De keuken van het platteland is altijd trouw gebleven aan zijn eigen tradities. Turijn is het centrum voor handel en industrie. Wie kent niet de Giandniotti (de beroemde hazelnootpasta), de Grisini’s en de Vermout. De bevolking van Piëmonte is behoorlijk gesloten voor buitenstaanders, maar bij feesten en optochten komen ze echt los. En feesten zijn er genoeg! Wijnfeesten, truffelfeesten, aspergefeesten enz… Piëmonte herbergt ook beroemde wijnen zoals de Barolo en de Barbaresco en op deze avond kunnen we prachtige wijnen proeven met de daarbij behorende streekgerechten.
De Toscaanse keuken is oud, zéér oud! Bij opgravingen zijn aanwijzingen gevonden van Etruskische diëten, die zeker 3000 jaar oud zijn. De Toscaanse keuken kent drie grote liefdes: de wijn, de olijfolie en het brood. Deze drie onderdelen wijzen op een grote eenvoud van de Toscaanse keuken. Zo gooit men in Toscane ook nooit brood weg, er zijn vele traditionele recepten met oud brood als basis. Toscane is niet overal hetzelfde. Het grote gebied, onderverdeeld in kuststreek, heuvels en bergen is erg verschillend. Elke stad en elk dorpje heeft zijn eigen tradities. Het binnenland heeft een enorm verleden, de kuststrook niet, want die bestaat voor een groot deel nog maar sinds korte tijd. Pizza en Spaghetti zie je hier niet, wel veel stoofpotten in het oosten en veel visgerechten langs de kust. Ook de wijnen zijn zeer verschillend, al zien we één druivensoort, de Sangiovese, overal als basis voor gewone en goddelijke wijnen. Bekend zijn de Chianti, de Brunello en de Vino Nobile de Montepulciano. We gaan die eenvoudige gerechten proeven met de wijnen die er voor gemaakt zijn.
Het grote
en vriendelijke Bourgondië was het land van de hertogen, die
zich overvloedig bedienden van alle gastronomische
heerlijkheden die deze streek te bieden had. Niet alleen de
wijnen, maar ook het vele wild, de slakken, de runderen en
de vis. De traditie van de Bourgondische keuken is echter
niet alleen die van de adel. De bevolking zelf leefde in
armoe en bediende zich vaak van wat het land zoal
voortbracht. Olie was bij deze mensen onbekend en te duur,
daarom vind je in de meeste gerechten het gebruik van room,
dat wel voldoende aanwezig was.
Bourgondië is ook de streek van de mosterd (Dijon), de
Epoisse, de slakken en de Kir. De wijnstreek Bourgogne maakt
ook deel uit van het grote Bourgondië. Deze wijnen zijn voor
veel wijnliefhebbers het neusje van de zalm. Wijnen als
Nuits St. George, Chassagne Montrachet en Meursault behoren
nog steeds tot de top van alle wijnen! Ik heb geprobeerd een
keuze te maken uit de vele traditionele recepten en daar een
juiste wijn bij te zoeken.
Eigenlijk
is het niet te doen, heel Spanje op één avond. Spanje is een
ontzettend groot land met vele tradities en wijnen. Ik heb
geprobeerd in vogelvlucht een korte impressie te geven van
wat er zo’n beetje te vinden is op culinair gebied. Elke
landstreek in Spanje heeft zijn eigen identiteit. Dit komt
omdat het ‘nationale’ Spanje gevoel bij de meeste regio’s
ontbreekt. De voornaamste reden hiervan is dat Spanje
eigenlijk pas 500 jaar bestaat. Daarvoor werd het overlopen
door allerlei bezetters, waaronder de Vandalen, de Goten en
vooral de Moren. Overal in het land vormden zich groepen die
tijdens de onderdrukking hun eigen cultuur hebben opgebouwd.
De Spaanse keuken wordt wel de keuken van de knoflook
genoemd en dat is ook zo. In bijna alle gerechten gebruikt
men knoflook en dikwijls in behoorlijke mate. Ik wil daarom
ook adviseren de dag na de cursus daar rekening mee te
houden.
We zwerven van Somontano naar Extremadura, van Priorato naar
Rioja en van Valencia naar Andalusia.
Champagne
is voor de meeste mensen verbonden met de wereld van luxe.
Door het gebruik van Champagne probeert men een feestelijk
gevoel te creëren, wat meestal zijn hoogtepunt beleeft met
het laten knallen van de kurk. Champagne is natuurlijk
feestelijk, maar om nu enkel deze godendrank te verspillen
aan huldigingen en tijdens de oudjaarviering gaat mij te
ver. De streek Champagne kent vanouds al een hoogstaande
culinaire traditie, die zich heeft aangepast aan de chic en
het karakter van de mousserende wijnen. Niet voor niets
maken de producenten soms een groot aantal verschillende
Champagnes. Meestal om ze goed te laten combineren met de
gerechten die men hier graag eet.
Deze culinaire cursus is dan ook een luxe cursus. We maken
kennis met verschillende Champagnes, waaronder Premier- en
Grand Cru’s.
De cultuur van wijn en snelcursus wijnproeven
Deze
workshop is geschikt voor kleine en grote groepen. Bij grote
groepen volgt er een verdeling over verschillende tafels,
waarbij een competitieverband bij het blindproeven niet is
uitgesloten. Ik begin met een klein verhaal over het
ontstaan van de wijn, gevolgd door een uitleg over het
wijnproeven. Tevens krijgen de deelnemers deze avond de
gelegenheid al hun opgekropte vragen over alles wat met wijn
te maken heeft, op mij af te vuren. Na de korte les
wijnproeven, volgt een blindproeverij van een aantal wijnen,
waarbij men poogt te raden wat men proeft. Meestal wijnen
uit één streek van verschillende prijsklassen, waarbij men
de kostbaarste wijn probeert te raden. Positief is hierbij
het contact dat de verschillende deelnemers hebben, omdat ze
tezamen aan één tafel de wijnen moeten proeven.
Deze cursus is vooral geschikt voor bijvoorbeeld
personeelsverenigingen, relatiedagen van bedrijven en bij
bijeenkomsten.
Bij deze workshop krijgt men het verhaal Champagne voorgeschoteld in de vorm van geschiedenis, productie en consumptie. Ook maakt men kennis met de Franse Confrérie de Sabre d’Or, waarvan ik Chevalier ben. Men is getuige van het openen van een Champagnefles met een Napoleontisch sabel. Hierna wordt ook verteld hoe men Champagne moet proeven, wat is het verschil met het proeven van gewone wijn. Met behulp van professionele proefformulieren moet men blind uit drie soorten mousserende wijn de echte Champagne zien te raden. Ook hier weer de mogelijkheid tot competitie bij grotere gezelschappen. Spelenderwijs leert men ontzettend veel over de godendrank Champagne !