Basis waren de wijnen van mijn vrienden uit Frankrijk, o.a. Pascal Pibaleau. In de loop der jaren is dit aangevuld met wijnen uit Chili waar “Çharly” Villard de mooiste wijnen maakt in de Casablanca Valley. Fred Viljoen uit Zuid-Afrika en vriend Chester Osborne van d'Árenberg Wines . Andere aanwinsten zijn de wijnen van Telmo Rodriguez en Fratelli Cigliuti.
Recepten
Meloensoep met taartje van
Serranomousse |
Lamskoteletjes met een zoute knoflookkorst met tamboulet
|
Meloensoep met
taartje van Serranomousse
Benodigdheden:
Voor de
soep:
1 rijpe meloen (liefst oranje),zure room, witte wijn
Garnering:
4 plakjes dun gesneden serranoham
Bosje bieslook
Taartje:
½ liter runderbouillon, 4 ons dikke plakken serranoham in
stukken gesneden, 1/8 slagroom, kleine prei, cognac
Soep: Schil de meloen en ontdoe van pitten. ¾ van de meloen
in stukken snijden en in half water, half witte wijn zacht
koken, daarna pureren en half bekertje zure room toevoegen.
Goed op smaak maken met peper en zout en wat druppels
limoensap. (niet te flauw!!) Rest van de meloen in
dobbelsteentjes snijden, wat calvados erover sprenkelen en
wegzetten.
Garnering: Elk plakje in reepjes snijden en op ovenpapier in
de oven (100graden) 1 uur drogen.
Taartje: De ham en de prei in pan met de bouillon
kwartiertje laten koken. Deze massa proeven en op smaak
brengen met zout, peper en cognac. Zorg ervoor dat de massa
niet te dik is (voeg bouillon toe als dit nodig is). Week 3
gelatineblaadjes in koud water, knijp ze uit en voeg ze toe
aan de warme massa. Zet 15-20 minuten in de koelkast. Sla
ondertussen de slagroom flink lobbig. Lepel deze room door
de inmiddels al wat opgesteven hambrei. Breng nogmaals op
smaak en zet weer weg. Als de massa al wat stijver wordt
verdelen over 4 ringen en wegzetten in koelkast..
Presentatie: Op donker bord de soep lepelen, in het midden
het ronde taartje. Bovenop het taartje de reepjes gedroogde
ham. De blokjes meloen verdelen en leg als markering in de
soep wat sprietjes bieslook.
Aanbevolen wijn: Goldwater “Zell” chardonnay
Lamskoteletjes met een zoute knoflookkorst
met tamboulet
( 6 personen)
Benodigdheden:
klein bosje
gesneden peterselie
4 knoflookteentjes gesnipperd
Lamskoteletjes
zout en peper
olijfolie 25ml
koriander en rucola voor garneren
Tamboulet:
Wat rijst
30ml lemon juice
Klein bosje bladpeterselie
3 gesneden en ontvelde tomaten
1 rode en gele peper geroosterd en gesneden
zout en peper
Yoghurt sauce:
250ml Griekse yoghurt
2 knoflookteentjes gesneden
el gesneden koriander
wat dille en zout en peper
Verhit de oven op 200 graden. Roer de gesneden knoflook en
peterselie door elkaar met wat olie en wrijf dit over de
koteletjes met wat zout en peper. Kook de rijst, meng de juice,
de olie, de tomaat , de pepers en zout en peper erdoor en bak
even op.
De saus; meng alle ingrediënten op smaak.
Grill de koteletjes even in de oven, bak de rijst op. Maak een
rondje van rijst op een bedje van rucola, leg daarop de 2
koteletjes en drapeer de yoghurt eromheen. Garneer met
fijngesneden koriander
Wijn:
Erta e China of Vigna il Corto van Renzo Masi