Konijn in Chinon met kastanjepuree
 

   terug naar boven ñ

2 kg stukken konijn (bijvoorbeeld de rug)
150 gr gerookte spek
10 kleine uitjes
3/4 fles chinon
1 gehakt teentje knoflook
1 bouquet garni
boter, zout en peper

Voor de puree:
1 kg aardappels goed doorgekookt
handje gedroogde abrikozen
geweld in wat warme wijn
blikje kastanjecrème
zout, peper
een flinke scheut room
boter

Bak de spek en de uitjes bruin, neem ze uit de pan en leg de konijn erin, goed laten kleuren, voeg uien en spek weer toe en bedek dit met de wijn. Kruidden en bouquet garni toevoegen en dit alles gaarstoven, tot het vlees gemakkelijk van het bot afgaat.
Neem het konijn uit de pan en haal het vlees van de botten, hou dit warm. Kook hierna even de saus in tot 2/3 van de hoeveelheidVerwijder het zakje bouquet garni en doe de overgebleven vloeistof in de keukenmachine of blender. Hierna zeven en desnoods met allesbinder op de gewenste dikte brengen. 
Voor de puree alle ingrediënten ook in keukenmachine malen tot een goede puree-dikte. Breng op smaak met zout en peper en breng het weer op de goede temperatuur. Maak in het midden van het bord een hoopje puree, deponeer de stukjes konijn rond de puree en breng met mate de saus erover.
Drink er enkel en alleen Chinon, Cravant les Coteaux Vieilles Vignes bij!!

Restaurant Les Charmilles in St. Cyr-sur-Loire

  terug naar boven ñ
 

Rabbit in Chinon with chestnutpurée

2 kg rabbit-chunks(e.g. back)

150 gr smoked bacon

10 small onions

3/4 bottle of Chinon

1 chopped garlic part

1 bouquet garni

salt, pepper

Ingredients for puree:

1 kg potatoes(well-boiled)

handful of dried apricots welled in warm wine

tin of chestnutpuree

100 ml cream

butter

salt, pepper

Toast met ganzenlever en appel
( 4 personen)

terug naar boven ñ

4 plakken ganzenlever

4 plakjes roggebrood

2 appels (golden delicious)

1 uitje

boter

100ml Coteaux

20ml calvados

50ml witte saus.

Schil de appels en snijd de schillen in flinterdunne reepjes en zet ze apart. Snijd de andere appel in 8 dunne plakken, spreid ze uit op een bakblik en laat ze even drogen in een oven van 180gr. Frituur de reepjes  appelschil in de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bak het afsnijdsel van de appels met de fijngehakte ui in wat boter en blus met de wijn en calvados. Doe de kalfsbouillon en de witte saus erbij en voeg peper en zout naar smaak toe. Kook de saus 10 minuten op laag vuur. Bak de 8 appelschijfjes in boter. Snijd de korsten van het roggebrood en bak de plakken in boter. Snijd de ganzenlever in plakken, voeg peper en zout toe, bestuif ze met bloem en bak ze 1 minuut aan iedere kant in een pan met anti-aanbaklaag, zonder vet of olie.. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Haal de saus door een fijne zeef en klop er wat boter door. Leg op de eerste plak roggebrood 6 appelschijven en daarop een plak ganzenlever, bedek deze weer met roggebrood. Leg daarop de gefrituurde appelschillen  en twee appelchips. Giet de saus rond de toast.

Stoofperencompote
( 12 personen)

terug naar boven ñ

1,5kg stoofperen

1,5 lt rode wijn

3 kruidnagelen

12 jeneverbessen

3 vanille stokjes

300 gr kristalsuiker

3 eetl sinaasappelzestes

3 eetl aardappelzetmeel

Laat de rode wijn met de kruidnagelen, jeneverbessen, opengesneden vanillestokjes, suiker en sinaasappelzestes een halfuur op laag vuur trekken.

Schil de peren, snij ze in vieren en verwijder het klokhuis. Leg ze in een pan. Zeef de wijn over de peren en laat deze op laag vuur circa 35 minuten garen. Meng het aardappelzetmeel met wat wijn, bind het vocht ermee en even laten koken. Verdelen over de coupes.

Gekarameliseerde kastanjes
( 15 personen)

Smelt de suiker in een pan met dikke bodem. Voeg wanneer de suiker begint te carameliseren de wildfond en de room toe, De gekleurde suiker zal in eerste instantie hard worden, maar op laag vuur en onder af en toe roeren smelt deze weer en wordt het een gladde caramelsaus.

Laat de kastanjes beetgaar koken in de saus, schep ze uit de pan en laat de saus inkoken tot een stroperig mengsel. Neem een schoteltje, leg op ieder schoteltje  de garnering met 2 kastanjes en giet de saus eroverheen.

Wijn: Chinon

50gr kristalsuiker

1 dl wildfond

2 dl slagroom

30 tamme kastanjes gepeld

garnering

Roquefort soezen
( 4 personen)

terug naar boven ñ

Verwarm de over op 230 graden ( ovenstand 8). Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm en snijd het dan in 12 rechthoeken van 6 x 10 cm. Prik in elke rechthoek een gaatje, zodat het deeg niet al te bol zal gaan staan. Leg het deeg op een bevochtigde bakplaat en laat het in de oven, in 12 tot 15 minuten, goudbruin worden.
Maak intussen de Roquefort-vulling. Rasp de walnoten grof. Prak de Roquefort in een diep bord met een vork fijn en werk er de roomkaas, walnoten en cognac door. Voeg zout en peper toe. Klop de slagroom tot hij zo dik is dat hij aan de garde blijft hangen. Vouw de room door het kaasmengsel.
Leg een rechthoek deeg op een bakplaat en spreid daar wat Roquefort-vulling over uit. Leg daar een tweede rechthoek op en nog een laag vulling, met daarop een derde deegrechthoek. Maak op deze manier nog 3 soezen. Bestrooi de bovenzijde met geraspte nootmuskaat. Verhit de soezen 3 minuten in de oven.
Dien onmiddelijk op met een garnering van veldsla en dobbelsteentjes rauwe appel en biet in een dressing van sherrywijn en walnotenolie.

Anders opmaken, nml kleine tompoesjes. Als garnituur zachte schijven peer, geweekt in coteaux du Layon. Van marinade (inkoken) met amandelolie een dressing maken. Strooi wat gebruind amandelschaafsel over de dressing.

Wijn: Coteaux du Layon Vieilles Vignes

 terug naar boven ñ

Garnalen torentje

Pureer ¾ van de schoongemaakte meloen, maak op smaak met zout en peper en scheutje calvados, klop de crème erdoorheen. Meng de mayonaise met het gepureerde loof van de bosuitjes en de fijngesneden ¼ meloen, voeg zout en peper toe tot de smaak pittig is en de kleur groenig. Schep de garnalen erdoor, zodat een kleverige massa ontstaat. Maak op een bord een spiegelei van de coulis, vul ondertussen ronde vorm (bijv. stukje kleine afvoerbuis) met de massa en duw deze stevig vast, daarna in het midden van coulis zetten. Bovenop torentje een boompje van de waterkers. Knip wat peterselie fijn en strooi dat rond de coulis.

Wijn: Coteaux du Layon, met belegen smaak en wat zuren.

1 gallia meloen (oranje)

bekertje crème fraîche

bakje HOLLANDSE GARNALEN

eigengemaakte mayonaise

loof van bosuitjes

waterkers

Fleur de Fraise et Chavroux

terug naar boven ñ

Aardbeien

poedersuiker

balsamico

Chavroux

rucola

Snij de aardbeien in partjes, bestrooi met wat poedersuiker (naar gelang de begeleidende wijn) en besprenkel met oude balsamico, laat dit wat langer staan, totdat de smaak in de aardbei getrokken is. Meng de Chavroux met wat eua de vie de Poire William en wat zout en peper. Maak op een bord een klein gebladerte van wat rucola, leg daarboven in bloemvorm de partjes aardbei en leg een quenelle van de geitenkaas in het midden, druppel wat van de marinade rondom de bloem.

Wijn: Coteaux du Layon van een niet zo zoet jaar.

terug naar boven ñ

St. Jacobsschelpen op een bedje van sesamspinazie met korianderpesto en sinaasappelsaus

Blancheer de spinazie 10 sec. in kokend water, spoel met stromend koud water en laat goed uitlekken, daarna in kom. Meng de sesamzaadjes, sojasaus, sesamolie en citroensap in beker en meng door elkaar. Lepel de saus door de spinazie.

Voor de korianderpesto alle ingrediënten in blender en met olijfolie op gewenste dikte brengen. Op smaak met peper en zout.

Voor de sinaasappelsaus, de bouillon laten inkoken tot 1/3, daarna koriander, glas witte wijn en sinaasappelrasp en sap toevoegen, weer inkoken tot een dikke saus, laten afkoelen en daarna in spuitbusje doen.

Peper en zout de schelpen en rooster ze kort tweezijdig op bakplaat of in tefalpan tot ze goudbruin en ondoorzichtig zijn (60-90 seconden).

Opmaak:
Bergje spinaziemengsel midden op bord, de drie coquilles dakpansgewijs erover. Met theelepel vier kleine hoopjes pesto en daaromheen de saus in een cirkel spuiten.

Aanbevolen wijn: Savennieres 2002 of 2003 L’Enclos

4 personen

- 12 Jacobsschelpen

Spinaziemengsel:
200 gr spinazieblaadjes (schoon)
2tl sesamzaadjes
½ el sojasaus
½ el citroensap
5 tl sesamolie

Korianderpesto:
1,5 kopje korianderblaadjes
¼ kopje pijnboompitten (geroosterd)
2 grofgehakte knoflookteentjes
½ kopje geraspte parmezaanse kaas
 olijfolie, peper en zout.

Sinaasappelsaus:
½ liter kippenbouillon
sap van grote sinaasappel en van dezelfde sinaasappel de rasp van de schil
witte wijn
wat korianderblaadjes, peper en zout.